Igiene degli alimenti HACCP

Sicurezza

Igiene degli alimenti HACCP

Cos’è il Manuale di Autocontrollo HACCP?

Il Manuale di Autocontrollo (secondo il modello HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta il documento in cui vengono riportate tutte le misure che il “responsabile dell’industria alimentare” deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari.

 

Chi deve avere un Manuale di Autocontrollo HACCP?

Tutte le aziende in cui si somministrano, lavorano, depositano, confezionano e/o imballano generi alimentari.

Per l’adempimento degli obblighi di implementazione di un Sistema di autocontrollo basato sul modello HACCP e di redazione del Manuale, Unica fornisce un servizio completo articolato nelle seguenti fasi:

 

Valutazione preliminare

Esecuzione di sopralluoghi presso la struttura aziendale, finalizzati alla valutazione di conformità alle normative vigenti di:

  • Documentazione sanitaria (autorizzazioni, registrazioni Nuova Impresa Alimentare [N.I.A.], Variazione Impresa Alimentare [V.I.A], ecc.);
  • Locali di lavoro (dimensioni, aerazione, servizi sanitari, conformità igienico-sanitaria, ecc.);
  • Punti Critici di Controllo e registrazioni cogenti;
  • Rintracciabilità dei prodotti in entrata/uscita.

In base ai risultati della fase precedente ed a seguito di una dettagliata caratterizzazione delle fasi lavorative e delle mansioni dei singoli lavoratori vengono individuati i processi che determinano la presenza di Punti di Controllo o Punti Critici di Controllo.

 

Stesura del Manuale

Nell’esecuzione di questa fase viene richiesto di fornire la documentazione, le procedure ed il supporto che si ritengono opportuni per la corretta redazione del Manuale di Autocontrollo.

 

Consegna e spiegazione del Manuale di Autocontrollo

Al termine delle fasi precedenti, viene consegnato il Manuale contenente:

  • Riferimenti normativi e concetti generali di igiene e di manipolazione di alimenti;
  • Procedure per il mantenimento dell’Autocontrollo, per la compilazione della documentazione cogente e per la gestione delle Non Conformità;
  • Individuazione delle lavorazioni che comportano la presenza di Punti Critici di Controllo oggetto delle registrazioni cogenti di cui al punto precedente;
  • Misure ritenute opportune per garantire il mantenimento e/o miglioramento degli standard igienico qualitativi;
  • Schede di attuazione del piano di Autocontrollo.
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